Samedi 30 novembre, 6h07. Je suis en retard de sept minutes. Le rideau du 202 bis rue de la Benauge, rive droite à Bordeaux est fermé, la rue est déserte. Je franchis le portail, un peu rassurée, je ne suis peut-être pas si en retard que ça ? De la lumière au fond de la cour, je frappe discrètement. C'est Lucille, l'apprentie, qui m'ouvre la porte, toute fraîche et souriante. Devant elle des plaques recouvertes de millefeuilles, de saint-honorés et de babas au rhum en pleine préparation. Ils ne m'ont peut-être pas attendu pour commencer finalement...
"Salut ! Guillaume vous attend, il est au four." Je pénètre dans le labo, je me faufile, et je l'aperçois, flottant dans des effluves hallucinogènes de chausson aux pommes tout chaud, une trace de farine sur le nez, casquette vissée sur la tête et s'affairant en accéléré du four au labo, du labo au magasin, du magasin à la chambre froide.
Il est là depuis 3 heures du matin ! Et c'est quasiment tous les jours comme ça depuis mars, depuis qu'il a repris cette pâtisserie, rebaptisée "Les Gourmandises de Guillaume". Après avoir fait ses armes pendant 6 ans chez Luc Dorin à Caudéran, Guillaume Eon, 30 ans tout pile, s'est lancé dans l'aventure, avec passion et courage. Son créneau : le 100% maison. Pas de gâteau industriel ni de baguette prête à enfourner, Guillaume fait tout lui-même : le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, les macarons, les chocolats, les pâtes à tartiner, les glaces, et j'en passe.
Je lis dans vos pensées : mais comment fait-on pour avoir du choix en vitrine et tout faire maison quand on est seul en cuisine ? C'est simple. On s'organise, on fait des sessions par thème, on travaille comme un fou, et on surgèle les bases. Guillaume ne s'en cache pas, il le revendique presque. Aujourd'hui toutes les grandes maisons préparent les bases à l'avance, les surgèlent, et les sortent au fur et à mesure, en fonction de la demande, des commandes, des envies des clients. C'est le seul moyen pour combiner fraîcheur, qualité et rentabilité.
{Attention minute scientifique} La surgélation est différente de la congélation. Elle est très règlementée pour écarter les risques microbiologiques et se fait dans des congélateurs (surgélateurs ?) spéciaux. Il s'agit d'arriver en moins de 20 minutes à -18°C au coeur du produit. De cette manière, les bulles d'eau qui se forment sont petites et de
taille identique, ce qui préserve la tenue et la qualité du produit à la
décongélation.
Les bases sont donc surgelées crues, mais les cuissons et les montages se font le jour-même (enfin la nuit-même), avec des ingrédients frais, comme les fruits ou la crème pâtissière toujours faite maison, et toujours fraîche.
Mention spéciale pour la qualité des ingrédients utilisés, comme du beurre de Poitou-Charentes (jamais de margarine !), et pour les "petits trucs" qui rendent ses desserts si particuliers (et ses clients à croc), comme le trait de caramel au beurre salé dans le millefeuilles, ou le rhum "arrangé maison" du baba.
Mais revenons au thème de notre session, et à ce défi que Guillaume devait relever : me convaincre qu'une bûche de Noël peut être autre chose qu'une crème au beurre tartinée sur un biscuit mouillé recouvert de marron en boîte. Ce genre de buche donnerait même envie au petit Père Noël en plastique de se faire harakiri avec la scie en pâte à sucre.
Voici donc la recette de la Buche exotique au Cream-cheese de Guillaume. Votre petite cuillère dévouée l'a réalisé de ses mains, l'a dégusté en avant-première avec quelques amis.
Verdict : léger, un cheese-cake façon bûche bien acidulé. Bravo Guillaume, je suis en voie de réconciliation avec notre amie la bûche de Noël.
Buche légère cream-cheese exotique (8-10 personnes)
Matériel requis :
1 cadre à pâtisserie rectangulaire de 7cm par 25cm
1 moule à bûche de 25cm
La veille, réalisez la compote mangue/passion, elle devra passer une nuit au réfrigérateur.
Une fois montée, la bûche devra encore passer une nuit au congélateur et être placée 6 heures au réfrigérateur pour revenir à température. En tout, il faut donc vous y prendre au moins 3 jours à l'avance.
Compote
mangue passion
500g de mangue en cubes
500g de jus de passion
100g de sucre
15g
de pectine à confiture
Mélangez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition. Mixez le tout, versez dans un cadre de 7cm par 25cm sur une épaisseur de 2 à 3 cm. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur. Conservez le reste de compote dans un récipient au réfrigérateur, vous vous en resservirez pour la décoration.
Biscuit
cuillère
200g de blancs d'œufs (= 7 oeufs moyens environ)
130g de jaunes d'œufs (= 7 oeufs moyens environ)
160g de sucre semoule
60g
de fécule de pomme de terre (Maïzena)
80g de
farine
sucre glace
Montez les blancs en neige avec le sucre au batteur jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajoutez les jaunes à petite vitesse, puis mélangez délicatement à la maryse (spatule en plastique) en incorporant le
mélange farine/fécule.
Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte à biscuits sur une épaisseur d'1cm.
Saupoudrez de sucre glace. Enfournez environ 8 minutes dans un
four à chaleur tournante à 190 °C (thermostat 6).
Taillez des biscuits rectangulaires de 7cm par 25cm. Vous en aurez besoin de 4.
Réservez.
Mousse
cream-cheese
85g
de sucre + 32g d'eau
48g
de jaunes d'œufs (= 2 jaunes d'œufs moyens)
260g de fromage frais à tartiner type Saint-Morêt ou Philadelphia + 20g de sucre glace
7g de gélatine (soit 3 feuilles)
+ 42g d'eau froide
320g de crème liquide 35% de matière grasse
Réhydratez les feuilles de gélatine avec l'eau froide dans un récipient à part.
Chauffez dans une casserole le sucre et l'eau, mélangez avec les jaunes. Passez au micro-ondes puissance moyenne 4 fois 30 secondes
pour cuire le tout en mélangeant toutes les 30 secondes. Montez le tout au
batteur jusqu’à complet refroidissement.
Chauffez le fromage avec le sucre glace dans une
casserole en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir une température de 25 °C. Y
incorporer le mélange gélatine réhydratée par l'eau, bien mélanger.
Montez au
batteur la crème, juste mousseuse, légèrement épaissie pour qu'elle ait de la tenue.
Mélangez délicatement tous les éléments ensemble, au
fouet, en aérant le mélange.
Montage
de la bûche
Chemisez le moule à bûche de papier cuisson. Chemisez-le ensuite de biscuit cuillère (1 au fond, et 1 de chaque côté). Versez
la mousse cream-cheese et déposez la bande de compote mangue-passion. Fermez le
tout avec un autre biscuit cuillère.
Laissez prendre au congélateur une nuit.
Décoration
Démoulez, disposez sur un plat de service. Récupérez le reste de compote mangue/passion. Si elle est trop gélifiée, faites la ramollir un peu à la casserole. garnissez une poche à douille, et décorez le dessus de la bûche avec. Rajoutez par-dessus de fines tranches de fruits exotiques ou fruits rouges (mangue, kiwi, passion, groseilles...) et laissez revenir à température
pendant 6 heures au réfrigérateur juste avant de servir.
A venir bientôt sur le blog, la recette de la tarte au citron meringuée de Guillaume !
Un grand merci à Guillaume Eon pour son accueil et sa patience. Rendez-vous aux Gourmandises de Guillaume, 202bis, rue de la Benauge, 33100 Bordeaux. Tel 05-56-86-28-07
Les bûches et pâtisseries se commandent à l'avance pour les fêtes, si vous avez la flemme de vous y coller !
Gourmandises de Guillaume sur Facebook : https://www.facebook.com/GourmandisesDeGuillaume
Libellés : bordeaux, gourmandises de guillaume, recette buche
