Pour cette deuxième session de l'atelier, my little spoon et ses copines ont tenté d'ouvrir le chapitre des ravioles et risottos. Les puristes italiens vont à coup sûr nous balancer des tomates séchées rances en sifflant des grossièretés terminant par "o" ou "a"... mais j'avoue, nous n'avons même pas réalisé notre pâte à ravioles nous-mêmes. Il faut dire que l'objectif de cet atelier n'est pas de passer une demi-journée en cuisine pour un plat, mais bien d'apprendre à réaliser des recettes un peu bonnes, un peu originales, quand on est une working-girl et qu'on n'a qu'une demi-heure chaque soir pour se mettre en cuisine, entre un biberon et une machine à étendre.
Quelques petits conseils (qui me sont personnels, mais qui ont bien fait leurs preuves) :
Ravioles :
La plupart du temps, j’utilise des feuilles de raviolis asiatiques “won-ton”. Elles sont un peu fines mais jouent bien leur rôle pour réaliser des ravioles express "au quotidien". Faire sa pâte soi-même est évidemment idéal, mais requiert beaucoup de temps et d’expérience. Sinon on peut toujours acheter de la pâte fraîche dans une épicerie italienne.
On peut faire des farces à partir de viande, poisson, légume, fromage… tout peut finalement faire une bonne farce, même avec un fond de frigo. Laissez parler votre imagination!
Pour la sauce, généralement je ne nettoie pas le fond de poêle dans lequel j'ai fait cuire la farce, comme ça je récupère tous les sucs. Je déglace avec un peu de vin blanc, et je rallonge avec soit de la crème, soit de la sauce tomate, soit du bouillon de volaille. Le tout est de bien faire réduire le jus pour concentrer les arômes.
On peut parsemer de fromages divers : emmental, comté, brebis, parmesan…
Pour faire cuire les ravioles, comptez à peine 2 minutes dans du bouillon, afin d’éviter qu’elles n’éclatent à la cuisson.
Risottos :
La règle numéro 1 : ne jamais quitter sa casserole des yeux, remuer régulièrement, en mouillant régulièrement aussi.
Un risotto ne peut pas se préparer à l’avance, sauf en ne le faisant cuire qu’aux ¾, et en terminant le quart restant au dernier moment (en rajoutant du liquide).
Le riz est cuit quand il est fondant, mais encore ferme.
Un risotto n’est pas un plat light : n’hésitez pas à rajouter un bon morceau de beurre au moment de servir.
Pas de parmesan dans les risottos de poissons ou fruits de mer.
Et voilà les recettes :
Ravioles de veau à la sauge
Ingrédients pour 4 personnes :
1 rôti de veau dans l'épaule d'1kg environ
2 tranches de jambon de Bayonne
1 belle tranche de poitrine fumée
4 feuilles de sauge
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de piment d'Espelette
10 cl de vin blanc sec
1 bonne cuillère à soupe d’huile d'olive
sel
40g de parmesan
10cl de crème liquide
32 feuilles de ravioles won-ton (épicerie asiatique)
Détaillez le veau en tout petits cubes de 1 cm sur 1 cm environ. Coupez le jambon et la poitrine fumée en petits morceaux.
Epluchez l'ail et écrasez les gousses. Epluchez les oignons et émincez-les en tout petits dés. Rincez la sauge et ciselez-la.
Dans une cocotte en fonte sur feu vif, faites chauffer l'huile d'olive, et faites revenir la viande pendant 5 minutes. Réservez-la sur une assiette.
Faites alors revenir dans la cocotte les oignons, l'ail, le jambon et la poitrine fumée, sans cesser de remuer pendant 10 minutes. Rajoutez la viande de veau, le vin blanc, la sauge, le piment d'Espelette et du sel.
Faites cuire à couvert 10 minutes.
Eteignez le feu. Egouttez la farce dans une passoire, en réservant bien le jus de cuisson et la cocotte pour la suite de la recette. Mixez bien le tout.
Confectionnez les ravioles : disposez votre feuille de raviolis dans un moule, déposez une petite quantité de farce à l'aide d'une petite cuillère, collez bien les bords en passant votre doigt mouillé sur la pâte, et refermez le moule. Procédez de la même manière jusqu'à épuisement de la farce.
Si vous n’avez pas de moule, déposez une cuillère à café de farce dans une feuille de raviole, passez un doigt d'eau sur les bords et refermez pour former un triangle, ou un rectangle.
Faites bouillir une grande casserole d'eau avec 2 cubes de bouillon de volaille.
Rallumez sous le feu de la cocotte dans laquelle la farce a cuit : déglacez avec une louche de bouillon de volaille de la casserole. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Terminez par la crème liquide. Réservez.
Quand l'eau boue dans la casserole, plongez une dizaine de ravioles dans l'eau bouillante, attendez 1 à 2 minutes, et ôtez-les à l'aide d'une écumoire.
Attention, ne faites pas cuire toutes les ravioles en même temps, mais procédez en plusieurs fois (ou dans plusieurs casseroles en même temps).
Disposez les ravioles dans un plat ou directement dans des assiettes creuses.
Arrosez avec la sauce. Poivrez, et râpez le parmesan par-dessus. Dégustez immédiatement.
Pour finir, une recette extraite de "Cuisine Atlantique", notre SUPER livre de recettes !
Risotto aux palourdes et aux oignons nouveaux
Ingrédients pour 4 personnes :
2 kg de palourdes
4 oignons nouveaux
4 branches de persil plat
2 verres de vin blanc sec
20g de beurre
1 filet d’huile d’olive
200g de riz Arborio
2CS de crème liquide
sel, poivre
Rincez les palourdes sous l’eau. Faites-les tremper dans une bassine d’eau salée pendant 20 minutes pour qu’elles dégorgent. Egouttez-les et passez-les à nouveau sous l’eau.
Détaillez les oignons nouveaux en tout petits dés.
Rincez le persil, égouttez-le et ciselez-le finement.
Dans une casserole, disposez les coquillages, la moitié des oignons, le persil et 1 verre de vin blanc sec.
Couvrez et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts.
Récupérez le jus de cuisson en le filtrant à travers un chinois.
Otez les coquillages de leur coquille et réservez dans un bol.
Mettez le jus de cuisson dans un verre mesureur, et complétez avec de l’eau pour obtenir environ 1,2 l de bouillon.
Versez dans une casserole et faites réchauffer à feu doux.
Dans une autre casserole, faites fonder la moitié du beurre avec l’huile d’olive. Faites revenir les oignons restants. Quand ils sont translucides, ajoutez le riz. Laissez chauffer un peu sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Mouillez alors avec le vin blanc restant. A feu doux, laissez le vin s’évaporer sans cesser de remuer.
Quand tout le liquide est absorbé, mouillez avec une louche de bouillon de coquillages. Remuez continuellement. Quand le bouillon est absorbé, ajoutez à nouveau une louche de bouillon. Continuez l’opération pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que les grains de riz soient cuits mais encore un peu fermes.
Ajoutez alors les palourdes, le beurre restant et la crème liquide.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et servez aussitôt.
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