Sablez le beurre très froid en petits morceaux avec la farine et le sel. Ajoutez l’œuf battu et l’eau puis le pavot sans trop travailler la pâte, avec le plat de la main. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Farinez le plan de travail et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en essayant de vous rapprocher d'une forme de rectangle. Posez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Taillez proprement pour former un rectangle. Piquez sans trop appuyer. Placez encore 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160°C. Enfournez pour 30 minutes.
Si vos asperges sont bien fraîches et de saison, vous n'aurez pas à les éplucher entièrement, seulement à casser délicatement l'extrémité et épluchez sur quelques centimètres seulement cette même extrémité. Rincez-les bien. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Elles doivent rester croquantes et fermes. Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, ficelez la botte, faites bouillir une grande casserole d'eau salée, placez-les debout pointes vers le haut dans la casserole et faites cuire 15 à 20 minutes. Les pointes cuiront à la vapeur. Une fois cuites, arrosez d'huile d'olive, parsemez de fleur de sel et de poivre. Réservez.
Epluchez les oignons et émincez-les finement. Faites-les fondre dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Arrosez d'une cuillère à soupe de balsamique, baissez le feu et laissez confiturer quelques minutes à couvert. Réservez.
Lavez le pourpier, détachez les feuilles, assaisonnez-les comme une salade avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de balsamique, fleur de sel et poivre.
Mélangez la crème d'anchois avec le fromage blanc. Réservez.
Une fois la pâte cuite au four, laissez tiédir 10 minutes, recouvrez de crème d'anchois. Disposez les asperges toutes dans le même sens, recouvrez de pourpier, d'oignons caramélisés, puis parsemez de copeaux de parmesan. Dégustez froid ou tiède.
