Raviolis aux pleurotes, pancetta & Salers

Pour réaliser cette (magnifique) recette, il vous faut impérativement des moules à raviolis (carrés ou demi-lunes).

Ingrédients pour 4 personnes (environ 50 raviolis) :
25 feuilles de raviolis won-ton (on en trouve dans toutes les grandes surfaces asiatiques),
250g de pleurotes fraîches,
10 tranches de pancetta,
50g de fromage Salers (ou de la tomme de montagne),
3 gousses d'ail, quelques brins d'estragon frais,
1 noix de beurre,
huile d'olive,
10cl de crème liquide,
poivre.

Rincez les pleurotes à l'eau, égouttez-les bien et épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Otez les pieds et émincez grossièrement les corps en lanières. Réservez.
Pelez les gousses d'ail, ôtez le germe, et écrasez l'ail. Dans une poêle, faites fondre le beurre avec un peu d'huile d'olive, et faites revenir les pleurotes avec l'ail pendant 5 minutes.
Découpez grossièrement les tranches de pancetta en morceaux. Rajoutez-les dans la poêle. Poivrez et rajoutez l'estragon ciselé. Faites revenir encore 5 minutes. Eteignez le feu. Egouttez la farce dans une passoire, en réservant bien le jus de cuisson pour la suite de la recette. Mettez la farce dans le mixeur, en rajoutant le salers (ou la tomme de montagne) débarrassé de sa croûte et coupé grossièrement. Mixez bien le tout.
Confectionnez les raviolis : disposez votre feuille de raviolis dans le moule, déposez une petite quantité de farce à l'aide d'une petite cuillère, collez bien les bords en passant votre doigt mouillé sur la pâte, et refermez le moule. Procédez de la même manière jusqu'à épuisement de la farce.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Quand l'eau boue, plongez une dizaine de raviolis dans l'eau bouillante, attendez 1 à 2 minutes, et ôtez-les à l'aide d'une écumoire. Attention, ne faites pas cuire tous les raviolis en même temps, mais procédez en plusieurs fois (ou dans plusieurs casseroles en même temps).
Disposez les raviolis dans un plat ou directement dans des assiettes creuses.
Faites réchauffer rapidement le jus de cuisson précédemment réservé dans une petite casserole, ajoutez la crème liquide, et arrosez les raviolis avec cette sauce. Poivrez, et dégustez immédiatement.

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