La semaine dernière, My Little Spoon a été conviée au Quai des Saveurs par l'AAPrA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire) et l'AIFLG (Association Interprofessionnelle de la Fraise du Lot-et-Garonne), à déguster ses premières fraises de la saison. Et quelle première ! Le chef Vincent Poussard était aux fourneaux, et avait concocté pour l'occasion un menu 100% fraise : Chutney oignons/fraises servi avec du foie gras et du magret fumé, Verrine de céleri confit & fraise, Sablé fleur de sel & piment d'Espelette agrémenté... d'une fraise évidemment, Chou chantilly à la fraise, Crème brûlée, Riz au lait... sans oublier le fameux Mojito fraise/Get 27, pour faire passer le tout ! Très réussi. Mais figurez-vous que ce jour-là, ce qu'il y avait de meilleur à déguster, c'étaient bien évidemment les fraises nature, les divines Ciflorette et Gariguette, cueillies juste à maturité, sucrées et acidulées. En avril 2009, ces variétés ont obtenu le Label Rouge, un gage de haute qualité, respectant un cahier des charges bien précis et très contrôlé. Elles sont élevées sous abri dans le Lot-et-Garonne et récoltées à la main.
Un mot sur ces 2 variétés :
- La Gariguette : bien connue pour sa forme allongée et ses arômes acidulés. On la trouve dès la mi-mars et jusqu'à la fin du mois de juin.
- La Ciflorette : petite nouvelle au parfum des bois, plus juteuse et sucrée. Elle se consomme dès la mi-avril.
Au passage, My Little Spoon a glané quelques conseils de consommation :
- Comment conserver les fraises ? Elles peuvent être conservées jusqu'à 2 jours dans le réfrigérateur sous un film plastique ou dans le bac à légumes. Pensez à les sortir une heure avant consommation, pour qu'elles gardent leurs arômes. Attention, ne jamais congeler des fraises, elles deviendraient insipides. Mieux vaut en faire des confitures, ou mieux, des confi'potes.
- Faut-il laver les fraises ? Oui, mais sans jamais ôter le pédoncule et très rapidement sous l'eau fraîche. Il ne vaut mieux pas les faire tremper.
- Comment les consommer ? Pas besoin de rajouter du sucre, les fraises Label Rouge sont naturellement sucrées. On peut relever la saveur avec un filet de citron, quelques gouttes de balsamique ou un peu poivre.
Et hop, une petite recette de Vincent Poussard, testée pour vous par My Little Spoon!
Brochettes Choux-fraises Label Rouge
Ingrédients pour 8 personnes : 500g de fraises Gariguette ou Ciflorette du Lot-et-Garonne, des piques à brochette en bois.
Pour la pâte à choux : 1/4 de litre d'eau, 75g de beurre, 1 pincée de sel, 150g de farine, 4 oeufs.
Pour la crème : 1/4 de litre de crème liquide très froide, 50g de sucre semoule, 1 gousse de vanille.
Faites bouillir l'eau, le beurre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine puis desséchez* à la spatule sur le feu. Laissez refroidir quelques minutes hors du feu, puis rajoutez les oeufs un à un. Mélangez bien au fouet. Mettez la pâte dans une poche à douille puis disposez sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé des petits choux. Cuire 25 à 30 minutes dans le four à 180°C.
Pour la crème, utilisez de préférence de la crème très froide. Fouettez au batteur électrique (ou à la main) la crème avec le sucre pendant une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle consistance. Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau au dessus-de la crème. Entreposez au réfrigérateur.
Montage : garnissez les coques de choux (coupés en deux au préalable) avec la crème et disposez en alternance sur des piques en bois avec les fraises. Vous pouvez rajouter de la crème par dessus ou saupoudrer de sucre glace.
* Dessécher = déshydrater, travailler, faire évaporer l'humidité d'une pâte à choux, d'une purée, sur le feu ou un four ou une étuve, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
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