Ingrédients pour une trentaine de pièces : 1 poivron rouge, 5 ou 6 pommes de terre, 1 aubergine, 1 oignon, 1 poireau, 3 gousses d'ail, basilic frais, 10 oeufs, 50g de parmesan râpé, une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette, huile d'olive, sel et poivre
Disposez le poivron coupé en deux côté peau 10 minutes sous le grill du four afin d'enlever la peau. Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Dans une sauteuse, faites revenir 10 minutes dans un peu d'huile d'olive l'oignon et le poireau émincés avec l'ail écrasé. Salez, poivrez et réservez.
Dans la même sauteuse, faites cuire l'aubergine coupée en rondelles d'1 cm environ 2 minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez et réservez.
Battez les oeufs dans un saladier, rajoutez le basilic ciselé, le parmesan et le piment d'Espelette. Poivrez.
Dans un petit fond d'huile d'olive, disposez les rondelles de pommes de terre au fond de la sauteuse, recouvrez de la moitié des rondelles d'aubergine, étalez le mélange poireau/ail/oignon, disposez les morceaux de poivron et terminez par le reste d'aubergine. Arrosez avec la préparation à l'oeuf et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes. Passez la sauteuse 5 minutes sous le grill du four pour que l'autre côté soit doré. Laissez refroidir, démoulez, coupez en petits cubes et servez au moment de l'apéritif.
Vous pouvez aussi rajouter une pointe de tapenade sur chaque pièce, le mélange sera délicieux ! Cette recette peut également être réalisée avec d'autres légumes : courgettes, tomates, etc.
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