Crème brûlée mandarine-thé noir

Au banc d'essai, une chouette recette du dernier numéro du magazine Saveurs. Pas mal du tout !

Ingrédients pour 6 personnes :

8 jaunes d’œuf

60 cl de crème liquide

80 g de sucre en poudre

le zeste et le jus de 3 mandarines

1 cuillère à soupe de thé noir

cassonade pour caraméliser.

Faites chauffer la crème doucement et faites-y infuser le thé noir et le zeste des mandarines pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 120°C.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Rajoutez le jus des mandarines.

Filtrez la crème infusée avec un chinois et ajoutez-la aux œufs. Fouettez le tout. Versez cette préparation dans des ramequins et faites-les cuire 50 minutes à 1 heure au four. Elles doivent être encore légèrement tremblotantes. Laissez-les refroidir et entreposez au moins 3 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, saupoudrez-les de cassonade et faites-les caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou sous le grill du four.

Velouté de céleri-rave aux amandes & chips de betterave

Une bonne petite soupelette pour affronter les grands froids.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boule de céleri-rave de 500 g environ

200 g de pommes de terre (1 grosse ou 2 petites)

20 g d'amandes effilées + 1 poignée pour décorer

1/2 jus de citron

1 litre de bouillon de légumes

10 cl de crème liquide

1/2 betterave crue

quelques gouttes d'huile de noisette

Épluchez le céleri et les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Dans une grande casserole, disposez les morceaux de céleri recouverts de bouillon et de jus de citron avec les amandes effilées. Couvrez et laissez cuire 10 minutes sur feu doux. A ce moment-là, rajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson à couvert pendant 20-25 minutes.

Pendant ce temps-là, épluchez la betterave et détaillez-la en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline, d'une râpe ou d'un économe. Préchauffez le four à 250°C sur grill.

Disposez les lamelles de betterave entre deux feuilles de papier absorbant pour leur retirer un maximum d'humidité.

Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé et déposez les lamelles de betterave. Passez sous le grill 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sans être brulées.

Une fois les légumes cuits, mixez le tout, rajoutez la crème liquide et servez dans des bols. Parsemez de chips de betterave, de quelques amandes effilées et arrosez de quelques gouttes d'huile de noisette.

Ravioles d'axoa de veau gratinées au brebis

Je suis assez fière de cette petite recette basque revisitée, c'est vraiment terrible !

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rôti de veau dans l'épaule d'1,5 kg environ

2 tranches de jambon de Bayonne

1 belle tranche de poitrine fumée

1 poivron rouge

1 poivron vert

2 oignons

2 gousses d'ail

1/2 bouquet de persil plat

3 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe de piment d'Espelette

10 cl de vin blanc sec

1 bonne cuillère à soupe de graisse de canard (ou huile d'olive à défaut)

sel

32 feuilles de ravioles won-ton (épicerie asiatique)

1 morceau de fromage de brebis

Détaillez le rôti de veau en tout petits cubes de 1 cm sur 1 cm environ. Coupez le jambon et la poitrine fumée en petits morceaux.

Lavez et détaillez les poivrons en petits dés. Epluchez l'ail et écrasez les gousses. Epluchez les oignons et émincez-les en tout petits dés. Rincez le persil et ciselez-le.

Dans une cocotte en fonte sur feu vif, faites fondre la graisse de canard (ou à défaut l'huile d'olive), et faites revenir la viande pendant 5 minutes. Réservez-la sur une assiette.

Faites alors revenir dans la cocotte les oignons, les poivrons, l'ail, le jambon et la poitrine fumée, sans cesser de remuer pendant 10 minutes. Rajoutez la viande de veau, le persil, les feuilles de laurier, le piment d'Espelette et du sel.

Mouillez avec le vin blanc, puis complétez avec de l'eau jusqu'à hauteur.

Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 45 minutes environ.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, confectionnez les ravioles.

A l'aide d'une petite passoire, récupérez l'axoa, égouttez-le bien et réservez le jus dans la cocotte en le réchauffant s'il vous parait trop tiède.

Déposez une cuillère à café d'axoa dans une feuille de raviole, passez un doigt d'eau sur les bords et refermez pour former un triangle. Confectionnez le reste des ravioles.

Préchauffez le grill du four.

Quand l'eau boue, plongez les ravioles 30 à 40 secondes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire et répartissez-les dans de petites cassolettes ou des ramequins allant au four.

Arrosez de jus réservé (réchauffé au préalable si besoin).

Rappez du fromage de brebis au dessus de chaque cassolette, enfournez pendant 10 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné.

Servez aussitôt avec une salade verte.

I'm back... et un gâteau ricotta dulce de leche

TOC TOC... vous êtes là ? Me revoilà, après plusieurs semaines (mois ?) d'absence. Avant tout, j'ai encore le droit de vous souhaiter une belle année, pleine de joie et de chouettes moments. Alors ben, bonne année !

Je ne vais pas rentrer dans les détails mais si je ne me suis pas manifestée depuis longtemps, c'est qu'il y a eu quelques changements majeurs dans ma petite vie de petite cuillère, et j'ai dû rester calme - très calme pendant quelques semaines. Difficile d'être productive quand on ne peut pas rester debout dans sa cuisine plus de 15 minutes, et qu'on est obligé de faire ses courses sur Auchan Drive. En temps normal, je trouve mon inspiration dans les rayons ou sur les étals des marchés, mais là j'avoue que le site Auchan est bien moins glamour et appétissant. 

Bref, me revoilà. J'ai un peu de temps devant moi donc je vais essayer de m'y remettre.

On commence l'année avec un gâteau (oui, marre des régimes de début d'année), inspiré du livre de cuisine des soeurs Marlette "La pâtisserie maison" paru aux Editions Marabout. J'ai remplacé le caramel fleur de sel par du "dulce de leche" maison (confiture de lait), mais c'est tout comme. Allez, en piste feignante !

Ingrédients pour une douzaine de petits gâteaux :

1 boîte de conserve de lait concentré sucré (400g)

100 g de ricotta

200 g de farine

1/2 sachet de poudre à lever

100 g de sucre rapudura ou de sucre blond

1 pincée de sel

120 g de beurre fondu
2 oeufs

Déposez la boîte de conserve de lait concentré fermée dans le panier de votre cocotte-minute. Rajoutez de l'eau jusqu'à mi-hauteur, fermez la cocotte, et laissez cuire sur le feu pendant 50 minutes à partir du moment où la cocotte siffle.

Dans un saladier ou le bol d'un robot, battez le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ajoutez le beurre fondu, la ricotta, le sel et mélangez. 

Mélangez la farine et la poudre à lever. Incorporez la farine à la préparation en mélangeant délicatement.

Quand le lait concentré est cuit, sortez-le de la cocotte, attendez 10 à 15 minutes et ouvrez la boîte. Fouettez la confiture de lait ainsi obtenue et réservez dans un pot de confiture.

Préchauffez le four à 180°C.

Utilisez un grand moule à gâteau beurré ou plusieurs petits moules en silicone. 

Si vous choisissez la version "petits gâteaux individuels", versez de la pâte à mi-hauteur, formez un trou au centre à l'aide de la pointe d'un couteau, déposez une bonne cuillère de confiture de lait (ou dulce de leche pour les intimes), recouvrez de pâte.

Si vous optez pour le grand modèle, versez de la pâte à mi-hauteur, recouvrez d'une couche de 1 cm d'épaisseur de dulce de leche, recouvrez de pâte.

Enfournez pour 20 minutes si vous faites de petits gâteaux, ou pour 30 à 35 minutes si vous faites un gros gâteau. Pour être sûr de la cuisson, plantez un couteau au centre. Si la pointe ressort sèche, le gâteau est cuit.

Dégustez encore tiède avec une belle crème fraîche épaisse... et gardez le pot de dulce de leche à portée de main... je parie que vous finirez par y plonger votre cuillère !

Bordeaux Madame Maison - Décembre 2011